Draai de snoekbaars filet twee keer door de fijne plaat van de gehaktmolen en draai dan in de cutter glad zonder te verwarmen! (op deze manier is een zeef overbodig) Voeg het zout toe, je ziet dat het gaat binden. Voeg de boter in koude blokjes beetje bij beetje toe. Meng dan de de hele eieren door het mengsel heen met de pulse knop van je keukenmachine, en voeg daarna de dooiers toe met opnieuw de pulse knop. Hevel het geheel over in een kom op ijs en breng met zout en peper op smaak. Roer het mengsel koud en stijf met een spatel. Let op: dit is het belangrijkste moment van aandacht, anders schift het. Meng wanneer de massa koud en stijf is beetje voor beetje de koude room erbij. Garneer met blokjes zalm, mossels, stukjes langoustine, blokjes gerookte zalm, pistache nootjes, stukjes kreeft, groene verse kruiden en eventueel gehakte truffel. Roer vervolgens de room door het mengsel. Maak met behulp van hittebestendig keukenfolie worsten van 250 gram en pocheer deze 20 minuten op 90°C. Laat terug koelen en bewaar in de koelkast. NB: met de garnituur is naar smaak te variëren.
