Samen met ontwerper Rachelle Klaassen maakte bakker Issa Niemeijer-Brown een serieus bakboek voor kinderen. Uit dat boek maakt Issa een smakelijk brood van met ei en honing verrijkt meel: Challah. Kleine bakkers is Issa’ s derde boek, eerder publiceerde hij Een boek over brood en Patisserie van de bakker. Zijn winkel Gebr. Niemeijer is een begrip in Amsterdam. In Kleine bakkers probeert Issa kinderen plezier in en gevoel voor het bakken van brood bij te brengen, al dan niet met hulp van hun ouders.
Je kunt Kleine bakkers hier bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke (kook)boekwinkel.
Dit is het recept voor challah uit het boek:
Bijzonder mooie broden maak je door een deeg
in een aantal stukken te verdelen en daar lange
strengen van te maken. Die strengen vlecht je
vervolgens, net zoals bij lang haar. Het is even
oefenen en stapje voor stapje goed opletten,
maar als je het eenmaal doorhebt, maak je mooie
vlechten met 3, 4, 5, 6 of zelfs 10 strengen. En je
kan allerlei verschillende vormen vlechten.
Een traditioneel brood dat gevlochten wordt, én
heel lekker smaakt, is de challah. Daarvan staat
hier het recept. Het is een goed deeg om het
vlechten mee te oefenen.
Nodig:
Bakje met deksel (denk eraan dat het deeg veel
groter wordt), mengkom, deegkrabber of mes,
bakplaat en bakpapier, een ei en een kwastje voor
ei-strijksel, en als je wil maanzaad of sesamzaad
Ingrediënten:
500 gram bloem
250 gram water
50 gram ei (1 middelgroot ei)
50 gram honing
10 gram zout (anderhalve theelepel)
2 gram instant gist (een halve theelepel)
50 gram boter (of olijfolie)
Je maakt voor dit deeg een voordeegje. Neem
100 gram meel, 100 gram water en 1 gram gist.
1. Voordeegje
Je mengt eerst in een bakje met een handmixer
met deeghaken de gist (1 gram) door het meel (100 gram).
Dan voeg je het water toe (100 gram
koud kraanwater). Meng net zo lang tot al de
bloem nat is, doe de deksel op het bakje en zet
het de hele nacht in de koelkast.
Heb je haast, maak dan het voordegje met lauw water,
doe alle gist er in één keer in en zet het niet in de koelkast. Je
kan dan na een uurtje beginnen met het deeg.
3. Deeg
Pak als eerste de boter uit de koelkast en snij het
in kleine stukjes, die al gauw niet meer zo koud
zijn. Zet de boter vervolgens nog even weg; je
hebt die straks pas nodig.
Meng de rest van het meel (400 gram), de rest
van het water (150 gram), het ei en de honing
in een grote kom, voeg ook het voordeegje toe,
en kneed totdat alles goed gemengd is. Laat het
deeg 20 minuten staan en kneed vervolgens eerst
de overgebleven gist (1 gram) en dan het zout
(10 gram) erdoorheen. Kneed dan nog ongeveer
5 minuten door en voeg vervolgens de boter toe.
Als die ook goed door het deeg is gemengd, is
het deeg klaar. Dek de kom af met een vochtige
theedoek en zet weg.
4. Kijk na een uurtje. Sla het deeg nu een keer
om en leg het dan terug in de bak,
nadat je die licht hebt ingevet. Wacht een uur,
en sla het deeg opnieuw om. Zet het weer weg.
Wacht nu weer ongeveer een uur. Als het deeg
ongeveer twee keer zo groot is als in het begin,
is het klaar om te vormen. Is het nog iets minder
gerezen, wacht dan nog even; het kan ook nog
een half uur of zelfs een uur langer duren.
5. Verdeel het deeg in 3, 4, 5 of 6 gelijke stukjes.
Precies evenveel als het aantal vlechten dat je wil
maken. Vorm vervolgens elk deegstuk op een met
een beetje bloem bestoven aanrecht of plank tot
een lange dunne rol van ongeveer 40 centimeter.
Dat doe je door het onder je handen uit te rollen.
Vaak is het deeg een beetje weerbarstig; dan
wacht je een paar minuutjes tot het zich weer wat
ontspant, en dan rol je verder. Het deeg moet niet
scheuren.
6. Zijn de rolletjes klaar, dan kan je gaan vlech-
ten
7. Leg het gevlochten brood op een bakplaat met
bakpapier en dek af met een theedoek.
Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
Laat het gevormde brood ondertussen nog een
keer rijzen totdat het ongeveer twee keer zo
groot is; dat kan ongeveer 1 tot 2 uur duren. Het
moet luchtig aanvoelen, maar als je het deeg een
beetje indrukt ook nog niet helemaal slap zijn.
Bak je te vroeg of te laat, dan behouden de vlech-
ten hun vorm minder goed bij het bakken.
8. Bestrijk het brood met ei met een kwastje, en
besprenkel dan met maanzaad of sesamzaad. Bak
ongeveer 40 tot 50 minuten, tot het hol klinkt als
je op de onderkant klopt.
