Bereiding
Ontdoe de eend van de veren. Verwarm de oven voor op 130 graden. Doe de boter in een pan en laat smelten en bruinen. Leg de eend op één borst (op de huid) in de pan en schroei dicht. Draai vervolgens naar de andere borst. Arrosseer met de boter. Bak de eend aan alle kanten goudbruin en zet de pan vervolgens zo’n 8 minuten in de oven.
Snijd de kleine paddenstoelen door de helft. Haal de eend uit de pan en bak de kleine paddenstoeltjes in de overgebleven boter met de platte kant naar beneden tot ze mooi goudbruin zijn en ze zijn geslonken.
Breng het zoetzuur vocht aan de kook in een pannetje. Snijd de pompoen in de flinterdunne plakjes en toe zodra de aigre doux kookt. Laat 4 minuten koken en draai het vuur dan omlaag en laat nog enkele minuutjes doortrekken tot de pompoen beetgaar is.
Snijd dunne plakjes van de grote amandelpaddenstoelen met een mandoline. Schep er een flinke eetlepel van de aigre doux bij en roer even door.
Maak een saus van eendenjus met olijfolie en een handje blauwe bessen. Snijd de eendenborsten van het karkas af. Trek het huidje er af en snijd eventueel droge puntjes af.
Serveer de eend met enkele flinterdunne plakjes rauwe pompoen, de zoetzure pompoen, eventueel een prei crème, de gebakken en rauwe amandelpaddenstoelen, geraspte macadamianoten, de saus en eventueel enkele verse bloemen (daslook- en basilicumbloemetjes).
