- Samen met Laura Basten, patissière van Wils Bakery Café, maakt Joris Bijdendijk baba au rhum uit zijn boek Chez Bijdendijk. In dat boek neemt Joriss zijn lezers bij de hand langs zeventig klassiekers uit de Franse keuken, waarbij het zijn ambitie is dat je letterlijk leert koken. Het boek staat vol technieken, maar ook antwoord op vragen als: wat heb ik in mijn keuken beslist nodig om goed te kunnen koken en hoe stel ik een wijnvoorraad(je) samen.
Het recept voor de baba au rhum staat hieronder, het boek kun je bestellen met deze link en als je dat doet help je een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Recept:
voor ca. 30 medium grote baba’s
voor het deeg
450 gram bloem
15 gram verse gist
25 gram volle melk
5 gram honing
4 gram fijn zout
500 gram eieren (ca. 10 eieren)
140 gram boter
bakspray of olie om in te vetten
voor de crème pâtissière
750 gram volle melk
250 gram slagroom (35%)
1 vanillepeul
150 gram suiker
80 gram maizena
120 gram eidooier (ca. 6 eieren)
voor de rumsiroop
1 liter water
500 gram rietsuiker
repen schil van 1 biologische citroen
en 1 sinaasappel
1 vanillepeul
250 gram donkere rum
voor de nappage
200 gram abrikozen
37 gram honing
75 gram suiker
3 gram pectine NH
Baba au rhum
Begin met het deeg. Doe de bloem, gist, melk, honing en het zout in de
standmixer en zet het vlinderhulpstuk op de mixer. Voeg ongeveer eenderde van de
eieren toe en mix tot het deeg zich laat mengen. Wissel dan de vlinder voor de
deeghaak. Zet je mixer op gemiddeld hoge snelheid. Let op dat je niet teveel eieren
toevoegt, je wilt namelijk eerst een zo sterk mogelijke glutenontwikkeling
creëren en ook zo veel mogelijk gluten. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
Check door middel van een window check of je gluten sterk genoeg zijn.
Maak je vingertoppen licht vochtig en haal een stukje deeg uit de kom. Stretch met 2
handen het deeg voorzichtig uit elkaar. Kun je het zo dun maken dat je er doorheen
kunt kijken zonder dat het deeg scheurt? Dan ben je klaar voor de volgende stap.
Stretch je het deeg en scheurt het in twee delen, kun je er nog niet doorheen kijken
en heb je geen elastiek-effect: mix dan nog even door. Je hebt nog niet genoeg gluten
ontwikkeld. Check na elke minuut verder mixen hoe het deeg eruitziet.
Voeg wanneer het deeg genoeg gluten heeft de rest van de eieren toe. Doe dit en
voor een, zodat het deeg ze goed kan opnemen. Schrik niet: het deeg wordt steeds
meer een beslag. Dit is normaal wanneer je baba’s maakt. Voeg als laatste in kleine
stukjes de boter toe.
Nu het deeg klaar is, sla je met je handen het laatste beetje lucht eruit door het deeg
en klein tikje omhoog te trekken en een soort cirkelachtige spatelbewegingen te
maken. Til daarna een volgend deel van het deeg op en laat het op de rest vallen.
Draai je kom een kwartslag en herhaal in totaal vier keer. Spray een kom in met
bakspray of vet met een licht laagje olie, laat het deeg erin vallen en sla vier keer
om. Laat 5 minuten rusten.
De grootte van de bakvormpjes die je gebruikt bepaalt de hoeveelheid beslag, voor
de foto in het boek heb ik 3o gram beslag gebruikt per bakvorm. Let op dat je de vormpjes tot
maximaal twee derde vult: het beslag gaat nog rijzen en tijdens het bakken komt het
ook nog iets omhoog. Vet de vormpjes in met een bakspray of met een dun laagje olie.
Ik geef de voorkeur aan siliconen bakvormpjes: de baba’s komen er dan altijd uit.
Laat de baba’s in de vormpjes afgedekt met vershoudfolie ongeveer 1 uur rijzen. De
lengte van de rijstijd is afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Je kunt zeker
gaan bakken wanneer ze bijna verdubbeld zijn in volume. Verwarm de oven voor tot
18oº C en bak de baba’s 15 tot 20 minuten. Tik de baba’s direct nadat ze uit de oven
zijn gekomen uit de vormpjes en laat afkoelen op een rooster.
vene
en verder
1 liter slagroom (35%)
merg uit ½ vanillepeul
50 gram poedersuiker
plakjes aardbei, om te garneren
paar eetbare (cosmea)bloemen
(optioneel)
ook nodig
30 bakvormpjes
keukenthermometer
kartelmesje
spuitzak met spuitmondje
Maak de crème pâtissière. Breng in een steelpan de melk en de slagroom samen
met de vanille aan de kook, Zet zodra de melk kookt het vuur uit en span een
stuk vershoudfolie strak om de pan. Laat minimaal 3o minuten trekken. Meng
intussen in een kom de suiker met de maizena en roer de eidooier erdoor.
Breng het vanille-melk-roommengsel zonder folie weer aan de kook en maak
familie met de dooiermasa. Familie maken betekent dat je twee ingrediënten die
een verschillende temperatuur hebben aan elkaar laat ‘wennen’. Voeg daarvoor
een derde van het hete roommengsel toe aan de kom met de dooiers en roer goed
met een garde door elkaar. Haal de steelpan van het vuur en giet het nu het warme
dooiermengsel terug bij de room in de pan. Zet de pan weer op het fornuis. Zo
voorkom je klontjes en gaar je alles moi. Laat de crème garen op laag vuur.
Ga continu en snel over de bodem met een garde: je wilt niet dat de onderkant
te heet wordt en aanbrandt. Bij een eerste goede bubbel weet je dat je bij het
‘garingspunt’ bent, ga nog heel even door en stort dan de massa in een schaal. Leg
meteen een stuk vershoudfolie direct op de crème, zo voorkom je dat je straks een
velletje hebt. Ik laat de peul er nog in zitten voor zo veel mogelijk vanillesmaak.
Laat volledig afkoelen en klop dan nog even los met een garde. Zet tot gebruik
afgedekt in de koelkast.
Maak de rumsiroop. Breng in een pan het water aan de kook met de suiker tot de
suiker is opgelost. Voeg de citrusschillen, leeggeschraapte vanillepeul samen met
het vanillemerg en de rum toe, roer door en zet het vuur uit. Wacht tot de siroop
een temperatuur heeft van 4oº C en laat dan de afgebakken en afgekoelde baba’s
5 minuten in de rumsiroop zwemmen. Keer ze halverwege de tijd voorzichtig
om. Leg de baba’s daarna met wat tussenruimte op een bakplaat. Meestal houd
je wat rumsiroop over, je kunt dit gebruiken voor cocktails (bewaar de siroop in
een brandschone fles of glazen pot in de koelkast), alcoholische thee (lekker in de
winter) of vries het in om de volgende keer dat je baba’s maakt te gebruiken.
Maak de nappage. In het Nederlands heet dit ‘afdekgelei’: je product gaat er mooi
van glimmen, blijft langer vers, droogt minder snel uit, en de nappage gecft
extra smaak. Breng in een steelpan de abrikozen aan de kook met de honing.
Meng wanneer ze zacht zijn beetje bij beetje de suiker met de pectine erdoor.
Laat doorkoken en pureer glad. Je kunt ook abrikozenjam gebruiken, of gewelde
abrikozen glad pureren.
Klop in een kom de slagroom op met het vanillemerg. Voeg naar smaak
poedersuiker toe.
Leg een uitgelekte baba op bord, bestrijk met nappage en snijd in de lengte open
met een scherp (kartel)mesje. Spuit er de crème pâtissière in en top af met mooi
gespoten banen slagroom en de plakjes aardbei. Schenk nog wat bruine rum in
het bordje voor the hit en maak eventueel af met wat eetbare bloemen.
