Er is veel voedsel dat van een pekelbad opknapt. Het in zout water zetten van verse voedselproducten is een oeroud gebruik dat oorspronkelijk vooral conservering als doel had, maar omdat zout een smaakversterker is zijn we aan die bijwerking verslaafd geraakt.
Ondertussen is het pekelen weer helemaal in zwang in de ‘moderne’ keuken: wie een mooi dik stuk kabeljauwrug even in een lichte zoutoplossing zet en aansluitend bakt of grillt, verzekert zich van stevige en toch nog mooi opale lamellen met meer smaak.
Een varkensnek die een nachtje in de pekel heeft gestaan droogt in de oven minder uit en heeft ook meer smaak. Hetzelfde geldt voor kip. Voor kip en varken mag het pekelbad of brine complexer van smaak zijn en langer duren dan voor de tere kabeljauw. Er moet citroen in voor de penetratie, daarnaast knoflook, honing, peper, laurier en er kan met verse kruiden als peterselie, rozemarijn en tijm gewerkt worden.
In de video gebruik ik -voor twee kippen- op vier liter water ruim twee ons zout, twee dozijn peperkorrels, een halve bol knoflook, 60 gram honing en een half bosje platte peterselie. Het water even aan de kook laten komen en laten afkoelen. Dan de kippen erin en die een paar uur in de koelkast zetten. Uiteraard wordt het effect sterker als de kippen langer gepekeld worden en anders wanneer er met de verhouding zout/zuur geschoven wordt. Iedereen die ermee aan de gang gaat komt uiteindelijk tot een eigen brine voor verschillende toepassingen. En tot de conclusie dat pekelen in veel gevallen een beter resultaat oplevert.
In dit geval heb ik de kip in de barbecue gestopt, met het deksel dicht en niet recht boven het vuur. Het ideaal is om smaak via het zout deels te versterken en met de kruiderij en de citroen deels aan te brengen zonder dat op het bord zout de hoofdrolspeler is geworden. Dat bleek met deze kippen overigens goed gelukt. De barbecue in kwestie is een bijzonder exemplaar, gemaakt van een -van nature- roestvrijstalen biervat. Deze vooralsnog in beperkte serie gefabriceerde ‘Beer-B-Que’, die op brbq.com uitverkocht is, vind ik als hebbeding net iets beter scoren dan als serieus grillgereedschap, maar je hebt in ieder geval een roestvrij conversation piece in je tuin. Dus even zelf aan de slag!
