Banketbakker Cees Holtkamp maakt samen met zijn kleindochter een iconische taart uit het Holtkamp-assirtiment: de citroen meringue taart. Die gaat met frangipane op een bodem van fonceerdeeg en wordt bedekt met Italiaans schuim.
Voor de citroentaart heb je nodig:
Fonceerdeeg
Frangipane
Recept voor 1 taart van 25 cm
Of 2 taartjes van 18 cm .
8 gram gelatine
1 halve sinaasappel
2 a 3 citroenen en eventueel ‘n enkele druppel citroengele kleurstof .
60 gram suiker
Dit moet samen 200 gram sap zijn
250 gram slagroom
25 gram suiker .
Italiaans schuim :
3 eiwitten ( 100 gram )
Mespuntje zout
55 gram fijne kristalsuiker
Siroop :
160 gram kristalsuiker
55 gram water
Het recept staat uiteraard ook in De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verscheen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Zo ga je te werk:
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Week de gelatine in water.
Rol het deeg uit tot 3 mm dikte.
Vet de springvorm of de pannetjes in met boter of bakspray. Bekleed de vorm met fonceerdeeg en spuit de frangipane op
de bodem.
Bak de taart in 20 minuten , laat afkoelen en haal ‘m uit de vorm. Pers de sinaasappel en de citroenen uit tot je 200 gram sap hebt. Roer daar de 60 gram suiker door. Verwarm 50 gram van het citrussap en los de uitgeknepen blaadjes gelatine erin op. Het mengsel mag niet koken. Roer de rest van het sap erdoor en laat afkoelen. Klop een lobbige mix van de slagroom met de suiker en spatel die door het sinaasappel/citroenmengsel. Schep dit op de afgekoelde taart, strijk glad en laat de taart opstijven in de koelkast.
Klop zout en eiwitten en voeg langzaam de kristalsuiker toe zodra de eiwitten steviger worden, Spuit van dit mengsel gladde bollen op de taart en bruleer de bovenkant met een gasbrander.
