Jaren na zijn succesvolle Foodtube masterclass oliebollen maken, heeft banketbakker Cees Holtkamp een nieuwe aanpak ontwikkeld. Die leidt tot kleinere oliebollen die niet alleen minder olie opnemen, maar de olie ook schoner houden. In deze video gaat Cees dieper op het onderwerp en geeft hij allerlei tips. Er staat ook een sterk ingekorte snelcursus op Foodtube. Dit recept staat (nog) niet in Holtkamps boek De Banketbakker, maar je kunt hier wel het boek De Banketbakker bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Je hebt nodig: Voor het soezenbeslag
125 gram volle melk
60 gram boter
70 gram patentbloem
2 eieren
Voor het oliebollenbeslag
600 gram patentbloem
580 gram lauwe melk
20 gram droge gist
1 eetlepel citroenrasp
50 gram zachte boter
12 gram zout
Potpourri:
250 gram gewelde rozijnen
150 gram gewelde krenten
1 grote appel (jonagold) in kleine stukjes
Zonnebloemolie
Poedersuiker
Schaaltje
Zeef
Pannetje
Garde
Handmixer met deeghaken
Vochtige doek
spatel spatel
Thermometer
Schuimspaan
Vergiet
Poedersuikerzeef
Werkwijze:
Het wellen van de rozijnen en de krenten
Doe ze in een schaaltje en giet er warm water op, na 10 minuten
de rozijnen en de krenten op een zeef gooien, het water mag weg.
Soezenbeslag
Voor de werkwijze: zie het soezenbeslag voor de moorkoppen.
Oliebollenbeslag:
Doe de patentbloem in de beslagkom, los de gist op in de lauwe melk
(30 graden) en giet dit mengsel bij de patentbloem. Draai met de deeg-
haken snel door elkaar, nu de citroenrasp toevoegen en 5 minuten
doorkneden. Dan als laatste de zachte boter en het zout toevoegen en
nog 10 minuten doorkneden; het moet een soepel deeg zijn.
Nu het soezenbeslag door het beslag spatelen en als laatste voorzichtig
de rozijnen, krenten en de appelblokjes.
Schep het beslag in een grote schaal (het beslag gaat rijzen) met daarop
een vochtige theedoek. Zet de schaal in een warme ruimte van 35 graden
gedurende 30 minuten. Ondertussen de zonnebloemolie verwarmen
tot 180 graden.
Na 30 minuten het beslag voorzichtig doorspatelen, 3 minuten wachten
en nu kan het scheppen beginnen. Kleine oliebollen 2,5 minuut, grote
oliebollen s minuten (kleine zijn 30 gram de grote bollen zijn 8o gram).
Haal de oliebollen er met een schuimspaan uit en doe ze in een vergiet.
Na afkoeling door de kaneelsuiker rollen bestuiven met poedersuiker, lauw zijn ze het lekkerst.
Ze kunnen ingevroren worden, mits in een plastic zak,
Tip van Cees:
Om een ruimte te creeren van 35 9raden: 1 a 2 minuten de oven aanzetten
en gelijk weer uit. Het zal dan 35 graden zijn, het mag niet warmer ziin.
Controleer de temperatuur met een thermometer.
