3x paling
gerookte paling getrancheerd beurre blanc van paling hieronder beschreven creme van paling afsnijsels van de paling met 1 blaadje gelatine opgezet in een klein beetje vocht en doorgedraaid
3x aardappel
puree Standaard aardappelpuree opgezet met iets meer boter en afgemaakt met kaffirlimoen
kaantjes Gefrituurde aardappelkaantjes
pommes soufflé
Gepocheerd kwartelei
Zeemelde gestoofd in palingbouillon
Sjalotringen ingelegd in zoetzuur
Klaverzuring blaadjes geplukt
Paling bouillon
Bouillon trekken van de huid van de paling 2 liter water met de huiden van 2 grote palingen sterk inkoken 2 eetlepels kombu
Gastrique
1 fles droge witte wijn 150 ml witte wijn azijn 1 eetlepel gekneusde zwarte peper 5 sjalotten, gesnipperd een halve bos verse dragon (blaadjes en stengels) 1 venkel 3 teentjes knoflook Dit laten trekken, zeven en sterk inkoken
Afmaken
Beide mengen en afmaken met room en boter, op smaak brengen met zout
