Meester-ijsbereider Hidde de Brabander maakt Dame Blanche zoals Auguste Escoffier hem ooit bedacht.
Citroenijs
220 gram Kristalsuiker
5 gram Bindmiddel (voor koude bereiding)
70 gram Dextrose
550 gram Water
250 gram Citroensap
5 gram Emulgatorpasta
15 gram Citroenrasp
* Meng de kristalsuiker met het bindmiddel en de dextrose
* Verwarm het water naar 40 graden
* Voeg nu de droge stoffen aan het water en roer tot alles is opgelost
* Laat het suikerwater afgedekt afkoelen en rijpen in circa 5 uur
* Voeg nu alle overige ingrediënten toe en draai af tot ijs
Amandelijs
100 gram Amandelschaafsel + 20 g ter garnering
670 gram Volle melk
130 gram Slagroom
130 gram Kristalsuiker
5 gram Bindmiddel (voor warme bereiding)
25 gram Magere melkpoeder
40 gram Dextrose
* Bruineer het eerste amandelschaafsel op 160 graden in circa 15 minuten
* Verwarm de volle melk naar 50 graden en laat hierin het amandelschaafsel trekken
* Na voldoende smaak de melk weer licht verwarmen en het amandelschaafsel eruit zeven
* Weeg de melk af en breng met ‘neutrale’ melk weer op 670 gram
* Voeg de slagroom hieraan toe en verwarm naar 40 graden
* Meng de kristalsuiker met het bindmiddel, melkpoeder en dextrose
* Voeg de droge stoffen aan de warme zuivel en verwarm door naar 85 graden
* Koel de ijsmix terug en laat afgedekt voor 8 uur rijpen
* Draai af tot ijs
Gepocheerde witte perzik
4 stuks Witte perzik
500 gram Witte wijn
100 gram Kristalsuiker
1 stuks Citroen
* Verwarm de witte wijn en de kristalsuiker in een ruime pan
* Halveer de perziken en leg deze in de warme wijn
* Voeg het rasp van de citroen toe en dek de perziken af
* Laat de perziken pocheren in het warme, maar niet kokende vocht
Extra nodig
* witte bessen
