Het is een vaakgehoorde klacht van koks: veel leerlingen kennen de basisbegrippen en basisvaardigheden van de keuken niet. Dat kan leiden tot de vreemde situatie dat een aide de cuisine wel weet hoe je gel maakt van zeespin, maar niet hoe je een hele kip aan het karkas braadt. En omdat die laatstgenoemde handeling nu eenmaal minder vaak voorkomt dan het werken met de röner en de thermomixer, doet de gelegenheid om te leren hoe je zo’n hele kip dan braadt zich niet voor, al was het maar omdat daar geen tijd voor is.
Een groot -en nog altijd groeiend- aantal jongeren staat dus, zoals dat netjes heet ‘op afstand van het keukenwerk’ voor zover dat klassieke basisbereidingen betreft. Dat begint uiteraard al met opvoeding: wie zijn moeder of vader nooit heeft zien koken en daar dus het resultaat ook niet van van proefde, heeft weinig referentie en zal zich zelf van alles op dat gebied moeten aanleren. Dat geldt uiteraard alleen voor degenen die daar zin in hebben, want de industrie neemt hen alle keukenwerk maar al te graag uit handen.
Uiteraard krijgen de opleidingsinstituten voor de horeca ook te maken met de geringe hoeveelheid voorkennis waarmee de studenten instromen. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor de studenten op de Hogere Hotelschool Maastricht, die na hun opleiding als afgestudeerde ‘hotello’s’ op managementniveau aan de slag zouden moeten kunnen.
Ondanks de aard van hun studierichting weten ze vaak maar bitter weinig van voedsel, smaken, koken en de herkomst van de producten. Genoeg werk dus voor lector gastronomie Peter Klosse, die zich telkens weer verbaast over het gebrek aan voeling met en kennis van wat eigenlijk de core business zou moeten zijn. Veel van de leerlingen blijken bijvoorbeeld thuis helemaal niet te koken, ze kunnen geen courgette van een komkommer onderscheiden, ze hebben vaak een aangeleerde voorkeur voor zoet en de meesten hebben zich nog nooit afgevraagd of er wel zoveel e-nummers in zoiets simpels als brood thuis horen.
Een paar weken geleden ging ik kijken bij een diner dat in elkaar gezet was door een aantal studenten dat bij Klosse een minor gastronomie gevolgd had. Ze hadden zich verdiept in food miles, lokale productie, wijn/spijscombinaties, e-nummers en slachtafval.
7
