Jarno Eggen, patron cuisinier van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde, maakt een prachtig voorgerecht van gerookte paling, kaviaar, appel en crème fraîche op een zelfgemaakte aardappelcrouton.
Recept:
Rösti:
Schil en was een kruimige aardappel en draai deze op een spiraalsnijder, breng de slierten aardappel op smaak met peper en zout. Weeg het af in porties van 60 gram en plaats dit in ingevette ringen van 12 cm doorsnede, druk de aardappel voorzichtig aan en stoom ze af op 100 graden Celsius. Laat de aardappel opstijven in de koeling en frituur ze vervolgens op 160/170 graden Celsius goudbruin.
Bieslookcrème:
Klop 20 gram crème fraiche op met fijn gesneden bieslook breng het op smaak met peper, zout en fijn geraspte ui.
Paling:
Snijd de overtollige buikwanden/ graatjes weg, schraap het vet van de bovenkant en snij de palingfilet vervolgens over de lengte doormidden en snijd er vervolgens 10 staafjes van.
Opbouw:
Verdeel de bieslookcrème over de gefrituurde rösti en verdeel de paling er op door steeds 2 staafjesin de breedte neer te leggen en de volgende 2 in de lengte. Herhaal dit tot de filet op is verdeeld. Beleg de paling nog met eventueel natuurlijk pittige groenten (rucola, radijs, rettich ) en wat appel/witlof.
