Cuisinier Wil Demandt, ex-patron van het legendarische Amsterdamse restaurant Bordewijk en auteur van het boek Altijd Zondag maakt een klassieke Limburgse schotel: zoervleisch met frieten zoals zijn moeder het maakte. Het recept staat uiteraard in zijn boek Altijd Zondag en je vindt het ook hieronder.
Je kunt een exemplaar van Altijd Zondag bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Zoervleisch met frieten
Een fijne, ruige versie voor 10 personen
2 kilo paardenpoulet van de schouder
in grote dobbelstenen
100 gram boter
4 grote zoete uien, gehakt
I wortel, in kleine blokjes
2 tenen knoflook, geplet en gehakt
6 laurierblaadjes
10 kruidnagels, fijngehakt of grof gemalen
10 gekneusde en gehalkte jeneverbessen
2 dl witte wijnazijn
250 gram klassieke ontbijtkoek
zout en peper
Frieten:
4 kilo grote aardappelen (geen nieuwe),
liefst Agria of Bintje
4 liter reuzel (varkensvet)
z0ut
Braad het vlees in de boter rondom bruin
in een pan met dikke bodem. Voeg uien,
wortel en knoflook toe en laat dit ook
goudbruin worden. Voeg alle kruiden, de
azijn en water toe tot alles net onderstaat.
Leg een deksel op de pan en laat sudderen
op een plaatje tot het gaar is (1,5 à 2 uur).
Verkruimel de ontbijtkoek en roer die door
het vlees in de pan tot je een dikke saus
krijgt. Proef en maak op smaak met zout en
peper. Laat de pan op een heel laag vuurtje
staan, pas op voor aanbranden, en bak
intussen de frieten in reuzel.
Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte
in de gewenste dikte (dat is een kwestie
van smaak en een onderwerp van oeverloze
discussie), was ze goed en droog ze in een
doek.
Verhit de reuzel in de friteuse tot 120 °C
en bak hierin de frieten in kleine porties, tot
ze net gaar zijn maar nog een beetje stevig.
Laat uitgespreid afkoelen.
Draai dan de frituur naar 180 °C en bak de
frieten in iets grotere porties goudbruin.
Bestrooi met zout en serveer onmiddellijk.
Traditioneel eet je het zoervleisch over de
gloeiendhete frieten gelepeld, als een soort
saus die de frieten ook een beetje zacht
maakt! Sjiek wa!
