In een complete masterclass laat bakker Issa Niemeijer-Brown zien hoe je het allersimpelste ambachtelijke brood maakt: baguette à l’ancienne. Het recept kenmerkt zich door een minimum aan kneden, het meeste werk doet het deeg zelf door de combinatie van tijd, temperatuur en de juiste ingrediënten. Het recept komt uit het boek dat Issa over zijn métier schreef, met de zelfverklarende titel Een boek over brood, waarin Issa je leert hoe je tal van broodsoorten zelf kunt maken.
Issa’s boek kun je hier bestellen.
Het recept voor baguette à l’ancienne:
Ingrediënten
meel 1000 gram
type meel T55 of T65, gemiddelde sterkte, uitrekbaar
water 720-800 gram (72-80%), gebruik letterlijk ijswater
zout 20 gram (2%)
gist 2 gram (0,2%)
autolyse 45 minuten
niet kneden, behalve voor het mengen van de ingrediënten, voor het mengen is een handmixer met deeghaken het handigst.
aangezien je het snijdt zonder te wegen, kun je elke gewenste vorm of gewenste maat kiezen
deegtemperatuur na mengen en autolyse: 8-10 graden, zet het deeg tijdens de autolyse terug in de koelkast.
rusttijd (rijs): ’s nachts in de koelkast (12-30 uur)
tegen het einde moet het deeg heel luchtig en licht aanvoelen, maar nog steeds wat kracht hebben als je het aanraakt, en zijn vorm niet direct verliezen.
Om het deeg voldoende kracht te geven kan het goed zijn het deeg 1 tot 3 keer om te slaan.
Als je de indruk hebt dat het deeg zich niet snel genoeg ontwikkelt, kun je het zo’n 3 tot 6 uur voor het bakken uit de koelkast halen.
Als het deeg relatief stevig is kun je proberen het vlak voor het bakken met 3 snedes aan de bovenkant in te snijden
bakken
leg het deeg op een werkvlak dat ruimschoots met bloem is bestrooid, door de kom of het bakje waar je het deeg in hebt laten rijzen erboven om te draaien, zodat het deeg er (met een beetje hulp) uitvalt. Strooi ook bloem over het deeg heen, en gebruik een deegschraper om er kleine broodjes of baguettes uit te steken. Pak deze snel en voorzichtig op en leg ze (wanneer je thuis bakt) op een schieter met bakpapier die licht bestoven is met griesmeel.
bakken met een steen in de oven: verwarm de oven en de steen maximaal, probeer veel stoom te creëren. Bak vervolgens op 230 graden. Kijk goed wat er gebeurt tijdens het bakken, pas indien nodig de temperatuur aan.
baktijd: ongeveer 20-25 minuten of tot de korst goed is ontwikkeld en een mooie kleur heeft
