Jigal Krant is een kenner van de keuken van Tel Aviv waarover hij een bestseller schreef met de titel TLV. Voor Foodtube geeft hij een vijfdelige masterclass over falafel. In dit eerste deel maakt Jigal de falafelballen, waarbij hij uitgaat van rauwe, geweekte kikkererwten.
Dit is het recept en de inleiding van Jigal uit TLV:
Het enige lastige aan falafel maken is dat je de kikkererwten ruim van tevoren onder water moet zetten. De meeste recepten vertellen je dat de kikkererwten een nachtje moeten weken, maar heus, bij daglicht gaat het net zo goed. Mits je tijdig uit de veren bent of niet te vroeg aan tafel gaat. Gebruik beslist geen kikkererwten uit blik om tijd te besparen, want dan vallen je balletjes uit elkaar bij het frituren. Een frituurpan is handig, maar een gewone hapjespan of wok volstaat ook, zeker in combinatie met een kookthermometer. Schaf als het even kan wel een speciale falafeltang aan, een soort mini-ijsschep die je veel tijd en frustratie bespaart. Goed falafelbeslag is namelijk net te vochtig om balletjes van te kunnen draaien. Beschik je niet over een falafeltang, vorm dan porties met twee lepels.
Recept als gebruikt in de video:
Voor 10 personen:
techina
Snelle Israëlische salade
500 g gedroogde kikkererwten
1 ui, in stukken
4 tenen knoflook
1 flinke bos bladpeterselie
1 flinke bos koriander
1 jalapeño (groene chilipeper)
2 el komijnpoeder 1 el korianderzaad
1 el TLV-specerijenmix of ras el hanout/baharat
1 tl bakpoeder
2-3 tl zout (naar smaak)
sap van 1 citroen
zonnebloem- of arachideolie
10 pita’s of laffa’s
Week de kikkererwten 12 uur in ruim water. Laat uitlekken en pureer in de keukenmachine fijn, maar niet tot pap. Zet apart in een grote kom.
Pureer hierna de overige ingrediënten (behalve de olie en de broodjes) en voeg die bij de kikkererwten. Voeg circa 100 ml water toe en kneed alles tot een smeuïge massa.
Verhit de olie tot 180 graden. Frituur eerst 1 testballetje.
Vul de falafeltang met beslag, strijk af met een keukenmes en wip in de hete olie. Frituur 4-5 minuten. Proef en voeg zo nodig zout of water toe aan het beslag.
Bak de balletjes in kleine porties goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Houd eventueel warm in de oven (100 graden) totdat alle balletjes klaar zijn.
Rooster de pita’s kort in de broodrooster zodat ze wel heet, maar nog steeds zacht zijn of haal de laffa’s tevoorschijn.
Snijd of vouw open en besmeer vanbinnen met techina. Vul afwisselend met falafelballetjes en Israëlische salade. Voeg desgewenst tatbiela toe.
Deel 2, de video over het brood, vind je hier
Deel 3 over de snelle salade, vind je hier
Deel 4 over garif, de pepersalsa, vind je hier
Deel 5 over het complete broodje samenstellen vind je hier
Je kunt Jigals boek TLV met deze link bestellen. Zo help je zowel Foodtube als een fysieke boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
