Masterclass saté ajam (kipsaté)

Vanja van der Leeden, auteur van het prijswinnende kookboek Indo Rock, maakt een van de vele saté’s uit haar boek Indo Stok: saté kip of, zo u wilt, sateh ajam. Dit is het recept uit het boek, dat je overigens hier kunt bestellen. Als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige kookboekhandel zonder dat het jou iets extra kost. Saté ayam met pittige bumbu kacang en acar ketimun Good old klassieker saté ayam is alomtegenwoordig in Indonesië en er zijn tal van ondersoorten. Wordt ook wel geduid als saté ayam Madura, naar het eiland Madura. Hoewel het op Madura gewoon saté ayam heet, zoals pizza napoletana niet bestaat in Napels. Saté ayam uit Madura schijnt niet te evenaren te zijn. Daarom geef ik deze saté ayam absoluut niet de toevoeging Madura, al was het maar omdat-ie in Amsterdam-Noord gemaakt werd, mijn huidige standplaats. Laten we het gewoon houden op woest lekkere kipsaté. Bereidingstijd: 35 minuten + 1 uur marineren Ingrediënten

• 750 g kippendij met vel (wordt ook wel kipkarbonade genoemd, soms hebben ze nog bot, neem dan wat meer)
• bumbu
• 4 cm gember, geschild en in plakjes
• 5 knoflooktenen, gepeld
• 1 eetl. Javaanse suiker
• sap van ½ limoen
• 1½ eetl. sojasaus
• 3-4 eetl. kecap manis (bij voorkeur kecap A)

Verwijder het vel van de kippendij en gaar het een minuut in kokend water – door het koken wordt het vel steviger en kun je het makkelijker spiesen. Neem uit het kookvocht en laat uitlekken. Snijd het vel in kleine stukjes. Vlinder de dijen: maak ze platter door de dikkere delen overdwars door te snijden. Snijd het vlees in 3 centimeter lange, niet te dikke reepjes. Wrijf de gember, de knoflook en de Javaanse suiker met een snuf zout fijn in de vijzel. Voeg het limoensap toe, de sojasaus en de kecap manis en meng alles door elkaar. Marineer de kipsliertjes hier 1 uur in (langer kan ook). Maak intussen de bumbu kacang, de acar ketimun en de lontong, als je die erbij serveert. Rijg de kip in de lengte van het sliertje per 4 à 5 stukjes aan in water geweekte stokjes en plooi ze als het ware. Begin met kip en eindig met kip en wissel af met kippenhuid. Neem ook kleine fliebers en dergelijke mee. Steek de barbecue aan en wacht tot de vlammen doven en de kolen wit gloeien. Maak een hete en een minder hete zone. Rooster de saté eerst op de hete zone een paar minuten per kant tot hij net gaar is geschroeid. Draai snel m en blijf regelmatig draaien. Giet kecap op een groot plat bord en meng met een paar eetlepels bumbu kacang. Veeg de stokjes erdoor. Draai om en zorg dat alle kanten goed bedekt zijn met saus en kecap. Gaar nogmaals op de minder hete zone tot de kip mooi is gekaramelliseerd. Serveer met bumbu kacang en eventueel lontong en acar ketimun.   Bumbu kacang pedis Pittige pindasaus Deze pindasaus kun je relatief snel maken met behulp van een blender of keukenmachine. Hoewel je natuurlijk ook altijd op de grond mag gaan zitten met de vijzel. Als je een minder pittige saus wilt, verminder dan het aantal rawits. Het lekkerste resultaat bereik je met verse pinda’s. Sla pinda’s daarom niet in grote hoeveelheden in, na verloop van tijd worden ze zacht en gaan ze muf smaken. Bereidingstijd: 10 minuten (in de vijzel 25 minuten) Ingrediënten 2 eetl. zonnebloemolie 4 knoflooktenen, gepeld 4-5 cabe rawits (afhankelijk van hoe pittig je het wilt), grof gehakt 1 rode lombokpeper, grof gehakt 200 g geroosterde vliespinda’s* ½ eetl. petis udang (of 1 theel. terasi) 1½ theel. Javaanse suiker 2 eetl. kecap manis 3 eetl. tamarindewater (3 el tamarindepulp geweekt in 6 el warm water en gezeefd) 6 limoenblaadjes 200 ml lauwwarm water *eventueel te vervangen door eenzelfde hoeveelheid pindakaas Verhit de olie in een pan en bak de knoflook, de cabe rawits en de lombokpeper zo’n 4 minuten op laag vuur. Maal 3 eetlepels pinda’s tot kleine stukjes in de blender of keukenmachine en houd apart. Doe de overige pinda’s met de knoflook en de lombokpepers in de blender samen met de petis, de Javaanse suiker, het tamarindewater, de limoenblaadjes en het water. Blender glad, proef en breng op smaak met zout. In principe eet je de saus op kamertemperatuur. Als je ’m toch op wilt warmen, houd er dan rekening mee dat hij wat indikt. Voeg dan extra water toe en corrigeer op smaak. Serveer de saus met de pindastukjes erover gestrooid. TIP: wil je het echt helemaal officieel doen? Neem dan in plaats van geroosterde pinda’s, ongebrande vliespinda’s en frituur ze voor je ze fijnmaalt. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een grote wok of wajan. De olie moet zo’n 160 °C zijn, niet te heet anders verbranden de pinda’s. Frituur ze 4 tot 5 minuten tot ze donkerder geworden zijn. Roer ze voortdurend met een schuimspaan zodat ze niet op de bodem komen te liggen en verbranden. Neem uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Bereid verder zoals hierboven beschreven.