Bakker Issa Niemeijer-Brown heeft na zijn succesvolle Boek over brood zijn kennis van de patisserie in een nieuw boek vastgelegd. Patisserie van de bakker is de titel en hij maakt voor Foodtube een elegante Tarte Tatin van à la minute gemaakt Hollands bladerdeeg, dat is deeg waar kleine klontjes boter doorheen gekneed zijn.
Ook anders dan andere Tarte Tatin-recepten gebruikt Issa een Pink Lady appel en laat hij de karamel tijdens het bakken ontstaan.
Het boek Patisserie van de bakker kun je met deze link bestellen en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Dit is het recept uit het boek:
Je hebt nodig voor 1 taart:
Tijd
10 minuten, 25 minuten in de oven.
plus de tijd om het snelle bladerdeeg te
maken
Benodigdheden
Bakvorm of ovenschaal, in dit recept
wordt een ronde bakvorm met een
diameter van 24 centimeter gebruikt,
die aan de bodem wat smaller is,
ongeveer 21 cm. Belangrijk is dat de
vorm uit één stuk bestaat en niet kan
lekken.
Een steekring van 24 cm
Ingrediënten
Appel 1 (pink lady of jazz)
Snel bladerdeeg (ongeveer
220 gram,
maar reken wat meer als je met een
steekring werkt)
Boter 25 gram
Witte basterdsuiker 30 gram
Boter om in te vetten
Bereiding
Het nadeel van bijvoorbeeld de pochons of andere taarten waar-
bij het deeg onderop zit, is dat het vocht uit het fruit tijdens
het bakken het deeg zompig kan maken. Bladerdeeg verliest
dan zijn werking. Bovendien drukt het fruit het deeg wat naar
beneden, waardoor het ook niet luchtig kan worden. Twee Fran-
se zussen, de Tatins, bedachten (al dan niet bij toeval- er zijn
verschillende verhalen over) hier iets op. Als je het deeg aan de
bovenkant plaatst, dus over het fruit heen legt, wordt de taart
op z’n kop in de oven gebakken. Als je hem uit de oven haalt
draai je de taart om, waardoor de vulling weer aan de boven-
kant zit.
Traditioneel wordt het fruit eerst voorgebakken en gekaramelli-
seerd, in de oven of op het vuur, voordat het met het deeg erop
gebakken wordt. In de bakkerij hebben we een heel simpele,
maar daarmee ook bijzonder lekkere variant ontwikkeld. Door
vooraf een heel dun laagje boter in de bakvorm te gieten en
daar wat suiker overheen te strooien, ontstaat bij het bakken
samen met het vocht van de appel vanzelf een heerlijke karamel
die niet te dominant, zoet of zwaar wordt.
Bereiding
Vet de bakvorm heel licht in met boter, ook langs de opstaan-
de randen. Smelt vervolgens de boter voor de karamel en giet
deze uit over de bodem van de bakvorm. Om de boter goed te
verdelen beweeg je de vorm een beetje schuin heen en weer.
Strooi vervolgens de suiker op de bodem; dat hoeft niet heel
gelijkmatig.
Schil de appel en snijd in vieren. Haal het klokhuis met de pitjes
eruit, en snijd de appeldelen vervolgens in heel dunne plakjes.
Leg deze vervolgens in een cirkel in de bakvorm met de bolle
zijde naar beneden en steeds met een flinke overlap, omdat de
appel krimpt tijdens het bakken. Leg vervolgens in het midden
de wat kleinere stukjes. Laat de rand (ongeveer een halve centi-
meter) van de bakvorm vrij.
Rol vervolgens het deeg uit en steek er met een steekring een
stuk uit van 24 centimeter doorsnede (of rol een stuk deeg van
precies 220 gram rond uit).
Werk snel, zodat het deeg koud blijft. Leg het over de appels
heen, tot aan de rand van de bakvorm. Prik met het puntje van
een mes een paar kleine gaatjes in het deeg, zodat de damp
tijdens het bakken kan ontsnappen.
Bakken
Bak op 230-250 graden Celsius, voor ongeveer 20-25 minuten.
De karamel op de bodem, die te zien is aan de rand van de
vorm, moet bruin worden. Leg de vorm direct uit de oven met
een snelle beweging omgekeerd op een bakrooster, zodat de
tatin eruit valt en de appels aan de bovenzijde komen te liggen.
Wacht je te lang, dan blijven de appels en de karamel aan de
bakvorm plakken.
Als de tatin nog iets te licht is, kun je hem even terug in de
oven doen, op een bakplaat of rooster, gewoon met de appels
boven, zodat de suiker nog wat verder kan karamelliseren.
Extra informatie
Omdat het zo’n makkelijk en lekker
recept is dat bijna altijd lukt, heb ik
deze taart in veel keukens bij mensen
thuis gemaakt, met allerlei bakvormen
in allerlei maten. Is een bakvorm recht-
hoekig, leg dan de appels in rijen neer,
is een bakvorm veel groter, gebruik
dan bijvoorbeeld 2 appels en maak
meerdere cirkels of rijen. Je hebt dan
in verhouding natuurlijk ook wat meer
boter en suiker nodig voor de karamel –
dat kun je, als je het al een keer gedaan
hebt volgens het recept, gewoon op
gevoel doen. Ook het materiaal van de
bakvorm kan verschillen, van een spe-
ciale koperen Tarte Tatin-vorm die de
warmte goed gelijkmatig verspreidt, tot
een metalen of aluminium ovenschaal,
of zelfs aardewerk Het enige waar je
dan rekening mee moet houden is dat
de warmteoverdracht anders zal zijn. In
een aardewerk schaal zal de baktijd wat
langer zijn en de karamel minder snel
donker worden, bij aluminium moet je
juist goed opletten dat het niet aanbakt
en de schaal tijdens het bakken een
keertje omdraaien in de oven zodat de
warmte gelijkmatig verdeeld wordt.
