Voor twee beroemde Franse taarten heb je krokante soesjes nodig: voor croque en bouche en voor Saint Honoré. Cees Holtkamp maakt beide taarten samen met zijn kleindochter Stella en dan moeten er dus eerst soesjes gemaakt worden, een techniek die in banketbakkerskringen bekend staat als ‘soezen koken. En niet zo maar een soesje, voor deze bereiding heb je ”rustige’ soesjes nodig, Cees legt dat uit in de video.
In dit geval komt het soezenrecept van tweesterrenchef/patissier Constant Fonk. Hoe Fonk dat doet zie je in deze video waarin hij zijn gesuikerde soezen vult met ganzenlevermousse
Dit heb je nodig:
60 gram melk
60 gram water
55 gram boter
68 gram patentbloem
2 gram zout
125 gram heel ei
Eventueel wat afslappen met een weinig warme melk.
Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
