Bij Le Hollandais is het roer sinds 1993 nog nooit omgegooid en dat leek ook heel lang niet te gebeuren tot patron cuisinier Adriaan van Raab van Canstein begin 2020 aankondigde dat de zaak in de verkoop stond. Het restaurant ontleent zijn bestaansrecht aan de Franse boerenkeuken en binnen die keukenrichting is Tarte Tatin een populair product. Adriaan maakt een (uiteraard zou je bijna zeggen) een véritable Tarte Tatin, dat is dus niet met bladerdeeg maar met pâte brisée.
Verwarm de over voor op 180º C
Ingrediënten (5 pp of een grote tarte tatin):
pâte brisée:
100 g koude boter, in blokjes
200 g bloem
snufje zout
1 el suiker
beetje water (nog geen dl)
Caramel:
200 g suiker
100 g boter
5 Elstar appels, geschild
Crème fraiche
Bereiding:
Boter, bloem, zout en suiker even pulsen in de Magimix met een klein beetje koud water, zodat de boter klein gemaakt wordt. Doe het deeg in een kommetje met zoveel wat water dat je er een bal van kunt kneden. Leg het deeg zeker een half uur in de koelkast. Rol vervolgens het deeg tot ongeveer een cm uit, vouw het in drieën en rol het nogmaals uit tot 1 cm. Vouw het weer in drieën en laat een half uur in koelkast rusten. Herhaal dit na een half uur weer.
Doe boter, suiker en beetje zout in een pan en zet op het vuur. Laat langzaam Karameliseren, af en toe roeren, totdat het een mooie bruine kleur heeft (niet te licht maar ook niet te donker). De appels schillen, klokhuis eruit en in stukjes snijden. Als de karamel goed is, de appelstukjes er voorzichtig doorheen roeren en laten stomen tot de stukjes halfgaar zijn.
Verwarm de oven tot 180 graden. Rol het deeg nogmaals uit, vouw het en rol het dan uit tot maximaal een halve centimeter. Snij het deeg op maat.
Als je de tarte tatin in een andere vorm maakt, dan de appels met wat karamel erin doen en het deeg er bovenop. Het deeg instoppen en dan ongeveer 20 minuten in de oven.
Serveer met zure room.
