Tafelbereidingen maken op bescheiden schaal een come back. Bij Bolenius Restaurant (1 Michelinster) bijvoorbeeld. Patron cuisinier Luc Kusters maakte een eigen versie van de worteltartaar van het Newyorkse Eleven Madison Park. Het gerecht wordt aan tafel ‘gedraaid’ door patron/maître Xavier Giesen.
Voor de wortelpuree:
20 gram specerijen olie
10 gram sjalot
5 gram gember
2 gram knoflook
2 gram zout
10 gram paprika punt
120 gram bospeen
3 gram appel azijn
100 gram wortelsap
5 gram gepekelde appel
1. Doe de olie in de pan en stoof hierin de sjalot knoflook, muntpaprika en gember met het zout
2. Wanneer alles volledig gaar is afblussen met de appel azijn
Kook droog
3. Voeg de bospeen toe en daarna het wortelsap en gepekelde appel
4. Kook 20 min onder druk en laat daarna indampen tot de juiste dikte
